时庆涛｜草荡船菜走出概念登上“船宴”

　　我记得，去年12月13日省民主促进会、19日省餐饮行业协会一行十多人分别到陈堡考察，依据党委书记杨蓓的以陈堡美食拉动乡村旅游的理念，专家学者们提出了打造陈堡草荡船菜的构想。一晃7个月过去了，“草荡船菜”一词在人们的头脑中只是个美味的概念。

　　17日下午，我突然接到政府办公室闵主任的电话，说南京的邵教授来了。一听这话我兴奋了，猜到邵万宽教授来陈堡要具体谈草荡船菜实施方案了!

　　情况出乎预料，我一到唐庄520饭庄，只见小院内挤满了人，有认识和不认识的，政府食堂的小金、小朱也来了。在天井的一角架着摄像机，两个青年人随时移动镜头，拍下室内外厨师们活动的瞬间。我已明白，邵教授这次来，不再是纸上谈兵说船菜了，而是要色香味呈现了。邵教授对第二天的食材规格、选料、采购，还有后厨的佐料、器具等，具体到每个细节后，笑着告诉我，草荡船菜明天要在这里制作、演示、呈现，“蹬船”隆重推出。“你看——”邵教授指着他带来的“参演”人员向我介绍，“张荣春副教授去年来过，你认识，他可是中国烹饪大师，江苏鱼圆一绝者。”转过身又说：“这位叫陶宗虎，副教授，第一次来陈堡，他是高级技师，曾任南京古南都饭店厨师长。”在案板切菜的是位女的，邵教授说，“她是我特意请来的，叫姜梅芳。你别看她小年青，全省餐饮大赛多次获金奖，中式面点技师，我请她专做船宴的面食点心。”我心想，加上你邵教授，四位烹饪大伽到场，“船宴”登台太隆重了!

　　第二天，我自以为去得很早，哪知道邵教授带大厨们早开始工作了。大厨们严格操作规程，一身厨师服，帽子很高。大热天的，天井里没有凉棚，顶着太阳晒，厨房小，又烧土灶，又点煤气灶，双火烤，大厨们个个脸上汗珠滚，衣服湿透。大师们把“陈堡草荡船宴”作为一部作品来精心创作，顾不了这些了。我们在场的每个陈堡人顿生敬意。

　　邵教授叫我到室内。“主题餐厅”已摆设好。大圆桌上铺了两层桌毯，里层白色，外层水蓝色，吊边错落有致;桌四周放12客的位置，每位有荷花温巾碟、高矮方圆大小杯盏，印有“陈堡草荡”字样纸套，内有私用、公用筷。桌转盘上放有X型木盒，木盒内装有方形白色瓷碟，可放12个凉菜。桌中心点睛主题，有一条两头翘小木船，船头打着“陈堡草荡”帆，船尾呼应“船宴”。主席正副席位各放一份彩色“陈堡草荡船宴”菜单。其它所有餐具都提了档，升了级。邵教授问我：“这一改，是不是档次、品味上去了?”我点头认可。“还有——”邵教授有点兴奋了，手舞动起来说，“这是静态部分，还有动态的，就是船宴到达高潮时，上一道主题菜，即陈堡独有、全国无二的花鱼烧青菜，菜上桌，花鱼跳龙门红缎带(纸质)封住盆盖，由船宴的主人或主人贵宾同时剪彩，随即响起‘花鱼烧青菜’歌曲，歌唱完后，船娘(服务员)接着讲花鱼烧青菜的故事，让人们在享受陈堡美食的过程中享受到陈堡文化!”

　　接下来，我请邵教授到休息室说起草荡船菜从概念到具体筛选、提炼、提升的过程。我与教授熟了，采访无需客套。我说：“邵教授呀，你是南京旅游职业学院烹饪文化研究所的所长、教授、烹饪高级技师、中国餐饮文化大师，各种职称、头衔能写一张纸，著作等身45本，能请到你为一个乡镇的船菜策划打造，我们当然高兴，只是让你教授有点放下身段了。”“这个呀——”邵教授接过我的话，“也有为乡镇的，只不过是人家找上门，我指点指点，全面介入，陈堡镇确是首例。”

　　邵教授不抽烟，我点了一支，听他继续讲：“船菜属传统菜，历史很老，春秋战国时期就有船菜，隋炀帝在扬州船菜盛行。‘青蛾皓齿在楼船，横笛短箫悲远天’，唐代杜甫诗讲的就是船宴风情。宋代后，船宴仍方兴未艾。打造策划船菜，没有突破，是会冒失败风险的。那我为什么愿为陈堡草荡船菜策划呢?一，我是兴化人，愿为家乡做点事。二呢，陈堡经济发达，这是基础，更重要的是人文历史和自然资源丰富，古有汉唐宋古井、成吉思汗后裔、宁乡巡检司，今有世界狙击之王张桃芳、抗日将军陈中柱、红色特工杨延修，文学书画的有王干、江南春、周孝国、尚国权等。里下河水乡，大家都有水呀，鱼呀虾呀，但陈堡不同，陈堡有万亩草荡(原面积)，有文化与资源的结合点，打造提升碰撞点有火花，能显示时代餐饮主题，有望升起引领的风帆。第三，有很好的综合基础。除了丰富的食材资源，你们‘陈堡草荡’公众号上有50多篇乡土美食文章，还有《花鱼烧青菜》歌曲，为我们加工、筛选、提炼、提升和拓展草荡船菜提供了人文沃土。我们仅花不到3个月的时间，以草荡船菜为基础，就整理设计出新的‘草荡船宴’10道——花鱼烧青菜、草荡杂鱼烩、咸肉河蚌煲、柴火焖老鹅、河蟹炖老鸡、陈堡炖甲鱼、草鸭笃腌菜、鳝段烧猪手、荒田煨螺蛳、蚬子豆腐羹，凉菜12碟。在设计理念上，我们把‘船菜’调整为‘船宴’，只一字之差，‘菜’字太实，给人想象的空间太窄;而‘宴’字呢，含盖广些，想象空间丰富些，且又别于‘船菜’的老叫法。于是，我们编了两本册子，每道菜的人文历史、制作工艺流程、烹饪关键点、营养价值等都有文字说明。”

　　具体整合有什么突破创新呢?邵教授带我到现场采访。张大师一身厨师服，正在做鱼圆。我们陈堡做鱼圆一般选料鲢鱼或草鱼，张大师选的“螺蛳青”(青鲲鱼)。此鱼营养高、但肉“吃水”大，弄不好会散。我来的时候鱼圆已搅拌好，正在放盐搅拌，尝了几次适可了，肉沫放进盆里继续用手搅拌。搅拌到什么程度可做圆子，张大师说：“放到水里能浮起来。”奇怪了，我见过鱼圆烧熟了浮起来，哪有生的会浮呢?张大师不停地搅，我问：“怎么不正反搅呢?”张大师回答：“不能正反搅，从上机搅拌到形成圆前搅拌，必须顺时针一个方向，否则圆子会散。”张大师挑了一点鱼浆放到水里，沉到盆底，这说明搅拌不到火候。又张开手指使劲“压花”搅，大厨帽晃动差点掉下来。他又挑了一块放进水里，浮上水面了，在场的人都惊喜起来。我问什么道理，张大师说：“‘压花’搅拌，空气溶进了鱼肉里，自然会浮起来。”张大师的鱼圆上桌后，看起来是圆的，上筷子是长的，放在盘中是扁的——江苏一绝。

　　陶大师创新改红烧长鱼为鳝段烧猪手。陶大师在外案板上操作，一条大长鱼生敲，去除骨头，切成段，肉上“绣”出花纹，下锅油炸，放水炖。猪手在土灶上炖。猪手与鳝段混合时，去除爪子，留中间部分。陶大师用勺子在鱼汤里沾了一点汤汁叫我品味，我说：“口感不错，有点特别。”陶大师说：“鳝段和猪手结合在一起，肉嫩而酥，汤汁有胶质感，风味的改变，人的味蕾就会有新鲜感。”

　　下一个采访对象自然是中式面点技师姜梅芳了。我到她面前时，她正在做双色菜包子。整个过程动作娴熟就不写了，我感兴趣的是绿色的面和的什么颜料。小姜告诉我：“这颜料是不化学的，是你们本地的菜汁，很环保。原料可根据季节榨各种时令菜汁，释放家乡的味道。”小姜利用蒸包间隙，又到灶台做米饼(米彩饼)，将米糊放在电饼铛上摊成小饼，一块一块烙熟，一面金黄一面雪白，一下子使人勾起六十年代的回忆，饱饮乡愁。

　　道道菜是陈堡的食材，陈堡的特色，香味里飘着陈堡的文化。邵教授尤其独具匠心的是，“花鱼烧青菜”因为是季节菜，只有打霜和清明节前味道最佳，但“花鱼烧青菜”是陈堡草荡船菜的主题菜，外面游客冲着“花鱼烧青菜”来吃不到怎么办?邵教授做了改良，不用整条花鱼烧，只取花鱼头部分烧，加菜心点缀其间，做到空白季节有其菜，有其味，再加上一首歌，“花鱼烧青菜”这道菜什么时候都有，和花鱼歌一样，一年四季唱响!

　　“草荡船宴”于7月18日晚隆重推出了!

　　“草荡船宴”呀，你终于登船开宴了。在我们陈堡人的头脑中、口中，“草荡船宴”再也不是概念词了!

　　中国饮食文化大师邵万宽教授

　　中国烹饪大师张荣春

　　副教授、高级技师陶宗虎

　　中式面点技师、研究生姜梅芳

　　“草荡船宴”宴桌设计

　　“草荡船宴”菜品

　　编辑：王世红

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