花鱼烧青菜

　　花鱼，学名鲤鱼。此鱼喜欢在水下层活动，如水底凹凸不平处，荒草芦苇树根下。此鱼习性散兵游勇，不成群。但到发水场，花鱼会成群结队到荒草滩上“咬籽”。陈堡西部荒田与江都花庄交界有个花鱼塘，小时候我曾跟在大人鱼王后头罩过花鱼。花鱼一圈圈，一摊摊，似醉非醉泱在草滩上享受“爱情”的甜蜜，一罩下去，少则七八条，多则十几条。

　　花鱼外观很美，与鲢鱼比，头像白果脸，身段偏平，鱼鳞豆瓣状，一瓣瓣很有层次，且颜色黑里显淡红，尤其腹部和尾巴红色更艳。花鱼在我们水乡所有的鱼中品质不算高档，但像乡村的村姑一样，得到大多数人的偏爱。可能花鱼带红的颜色迎合了人们喜气的心理，如农民说秋后收成怎么样，做生意的说生意如何，往往乐滋滋地说，抓了条“大花鱼”，意思种田大丰收啦，做生意赚到大笔钞票啦。据说北方还把花鱼作为礼鱼送给亲戚朋友。小时候过年，我看到过一幅年画家家贴，一个胖娃娃怀里抱着一条红红的大花鱼。

　　有水就有花鱼，花鱼当菜家家会烧，人人爱食。如今饭店里有红烧花鱼、糖醋花鱼、清蒸花鱼等等。今天，我要说的是我们陈堡袁家庄的花鱼。就鱼本身而言，与其他地方没有什么两样，只有在烧法上、吃法上独一无二。你听说过花鱼烧青菜吗?没有吧?也许你会怀疑说：有这种烧法吗?好吃吗?我知道，你在疑问中产生了兴趣，很想知道袁家庄人怎么会想到花鱼烧青菜的，又是怎么烧的，口感如何，是不是?

　　那好，请听我慢慢道来。

　　袁家庄有个“花鱼塘”，但这与西部荒田的花鱼塘意思不一样，是指一条巷子里全住的放鸦(鸬鹚)捕鱼的人。放鸦人20多户，以邵氏为主。80岁的邵玉荣说，邵氏祖上是明朝洪武赶散时，从苏州阊门迁至陈堡袁家庄。老家谱文革中毁了，他只记得清同治年间(1871年)，曾祖父邵鹤如(在世150岁)，从他手上开始放老鸦，祖父邵元和(130岁)、父亲邵长根，一代传一代、传到他第四代，从第五代开始转行了。

　　明白人一看就猜到，我详细介绍邵氏一代代放老鸦，一定与花鱼烧青菜有关。算你猜对了，这道菜确实起源于放鸦人。过去放老鸦江北江南来回赶，一年四季漂泊在水上，人吃住在小舢板上，因空间小，只带一口锅，饭熟了装到钵子里，再烧菜，一口锅烧不了几种菜，花鱼有的是，就和青菜大合大搅一锅汤，做起来方便，吃起来也可口，十几条船都是花鱼烧青菜。放鸦人把这道菜不当主菜，而是当咸菜顿顿吃。过去花鱼特别多，但民众生活水平低，舍得吃花鱼的人少。特别是民国时期，兵荒马乱，民众在水深火热中挣扎，咸菜当饭，吃不起花鱼。放鸦人鱼多，但缺少米。于是，放鸦人就用花鱼跟种田人换米。

　　在鱼换米的同时，花鱼烧青菜也从水上传到岸上。因为花鱼烧青菜的方法太简单了，青菜炒半熟后，随杀好洗清的花鱼肉一起下锅，汤烧沸即可盛上桌食用，袁家庄人很快普遍接受。过去农家有大事讲究六大碗，鱼、肉是主菜。农民家前屋后青菜多的是，青菜配花鱼烧，待上亲拿得出手又有面子。花鱼烧青菜在袁家庄盛行还有一个原因：花鱼一般七八斤、十几斤向上，鱼肉可分段匀下顿配青菜烧，人多了可整条下锅，一点不浪费。特别是庄上的种田大户，伙计一大帮，一条大花鱼配青菜烧一尺八锅汤，省了事还留下好口碑。袁家庄民国时期属东台第八区，区公所设在紧靠袁家庄的沈伦。袁家庄有一个姓钱的被区公所招去烧食堂。有一天，东台县长突然中午时分到第八区视察，区长骆同昌(西里堡人)来不及准备菜酒，向县长打招呼，中午像现在说的吃工作餐，晚上好好陪(暗示招待)。谁知县长吃了花鱼烧青菜后，虽没有赞不绝口，但碗里的鱼汤喝得干干净净，几乎一滴不留。花鱼烧青菜成了袁家庄美食一绝，县长常借过来沈伦视察，其心中念想再尝尝花鱼烧青菜。据说，县长也曾几次招钱师傅去东台县府，专烧花鱼烧青菜款待大人物。有文字记载，兴化有个叫成应举的人，曾任兴化国民党党部监察委员、浙江省慈溪县县长，后调江苏省府任职。民国二十五年(1937)下派到丰县任县长，赴任途经沈伦第八区时，区长热情招待，花鱼烧青菜为主打菜。花鱼和青菜在成县长的家乡太普通了，想不到有这种烧法，口感奇美，头脑中留下了深刻的印象。成县长是学者型的政客，在有篇文章中曾花不少笔墨描写过袁家庄花鱼烧青菜。就是到了建国后的大集体年代，社员开夜工，大劳力碰头，花鱼烧青菜还在烧，20多斤的大花鱼投青菜，大浆锅子烧一锅汤，够一个生产队的人吃夜餐。

　　花鱼烧青菜再好吃，只能算是农村的家常菜。把此菜作为品牌经营，登上陈堡菜谱“大雅之堂”的，要数袁家庄的钱氏家族。“一笑楼”饭店第一代店主钱志凤(1954年生，68岁)告诉我，他的祖父钱德厚(1911年生，110岁)、父亲钱如善(1934年生，87岁)就是民间厨师，婚丧大事帮人家掌勺，花鱼烧青菜是拿手好戏。真正开饭店是在钱志凤手上，1992年开在袁家庄，2011年开在陈堡集镇，挂牌“一笑楼”。如果说花鱼烧青菜传承的话，钱志凤为第三代，他的女儿钱梅芳(1977年生，45岁)为第四代。

　　花鱼烧青菜从农家餐桌跳到饭店餐厅，在食材选料、制作工艺上有什么传承发扬呢?钱老告诉我：花鱼烧青菜属季节菜，一年只有四个月最佳可食期，即冬天两个月，清明前后两个月。原因嘛，从食材上说，冬天的花鱼肉不酸，且肉紧;俗语“冬天的青菜赛羊肉”，霜打三次后的青菜下锅炒易熟，菜纤维易断裂软化，口感柔(霜前的青菜纤维硬，有不熟的感觉)，青菜品种选短腿菜，即黑油菜。制作工艺：青菜洗净切碎后，放进油锅里炒，炒到熟度8成以上起锅，接着花鱼肉下油锅用姜、葱炝一下，放水、盐大火烧，水沸后，文火“迷”，“迷”到鱼汤粘稠奶油状时放炒过的青菜，再大火烧沸起锅装盆，放点蒜花、胡椒粉。这样，味道超鲜美，暖心又开胃。也有人用勾芡(淀粉)，借助淀粉在遇热糊状的情况下，达到吸水、粘附而光滑润洁，这样菜味会大打折扣。

　　春天清明节前后食花鱼烧青菜(苔)也不失为好时机。这时候的青菜进入青春成熟期，青菜抽苔长杆，顶端结籽但没开花，切成鼓状配花鱼烧，口感如食素肉，清香扑鼻。花鱼此时也进入青春期，满腹鱼籽，释放荷尔蒙，营养丰富。那么，春天花鱼肉起酸怎么办?可在鱼的颈部、尾部各一刀切口，用刀背轻轻一拍，有一根筋露头，抽出来像一根绵线，即“抽酸筋”解决鱼肉酸问题。

     花鱼烧青菜，是一种地地道道的民国菜。今天我们把这道菜整理出来，纳入陈堡“草荡船菜”系列，一起打造申报省级非遗。(时庆涛)

　　采访现场

 

编辑：王世红

 

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