淮安火锅

　　【本网讯】 到了冬天，淮安人很喜欢吃火锅子。江南人叫暖锅，实际不如淮安的叫法确当，因为它不单纯是“暖”，而的确是生了火的。铜制的火锅，中间是炉膛火口，四周是容纳菜肴的锅槽，上面是有圆洞的锅盖，正好套在“火口”上盖住锅子。锅子中装好菜肴，把木炭放在炉子上点燃，从火口放进去，扇子扇旺炭火，木炭“噼噼啪啪”的，火苗从火口窜出来，锅子中的菜肴便嗞嗞作响。烧开了，端上桌子，一掀锅盖，正如淮安人刘鹗在《老残游记》中所写的“一品锅”一样，这是“怒发冲冠的海参”，那是“酒色财气的鸭子”，大家便可狼吞虎咽地吃起来了。

　　火锅是一种非常方便而实用的炊具。旧时火锅品种甚多，有菊花锅子，为肉类与菜蔬及花瓣之大杂烩,整桌酒席，在秋冬间视为佳肴。还有羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。

　　根据现存最早的淮安地方志记载，明代的时候，淮安的鎏金、铜锡制造打磨工艺相当高超，制造火锅的铜铺更是有名。紫铜火锅是用紫铜制成胚子打造，锅内再挂一层锡。外面看是紫铜色，里面是银色。锅子大小不一样，分成几等，生木炭火的小炉膛也不一样。一般火锅，炉膛较小，锅槽较大，可以多放菜，火不须太旺。专为涮锅用的锅子，则炉膛特大，可以烧旺火，汤不停地翻滚，能保证生肉一烫即熟。但锅槽较小，因为只放汤，不放菜，也就不需要大锅槽。

　　在《老残游记》中所说的“一品锅”，那又是淮安另一种火锅。那是一个像小面盆大小的带盖子的锅，下面有一镂空花圆圈，架住这个锅，圈中放一敞口大杯，内放高粱酒，点燃这个锅，像酒精灯一样，用以保温。这是清代淮安官府衙门官宴上必备的。“一品”，取其口彩，所谓“官高一品”;另外取其方便。当时的官，不管多大，也无汽车、飞机可坐，长途旅行，一天也只能走百八十里路，途中要吃饭，在荒村野店，地方官迎接，菜肴大多是预先烧好，防止菜冷，所以用酒灯保温。一品锅照例有全鸭、蛋、海参、肚子等，实际等于一大锅荤什锦耳。

　　在几十年前，老淮安有一种铺子，叫作盒子铺，相当于南方的卤味店、广东的烧腊点。这是专卖酱肉、清酱肉、小肚、白肚、熏鸡、肉丸子等熟肉的铺子。因为把这些切好装在一些花格食盒里，像什锦拼盘一样卖给人家，所以叫盒子铺，这些熟食统名之曰“盒子菜”。这种铺子，秋冬之际，便准备很多只铜火锅，一一装好菜，届时可以根据需要，送到顾客家中;送时还带好白汤，极为方便食用。家中偶然来个客人，你去买了，小伙计送来，帮着点燃木炭、扇旺火，等锅子开了，端到桌上，说声“回头见”便走了。第二天再来收家伙，那时你好意思不给两个赏钱吗?

　　一般锅子里装的是肉丸子、粉条、大白菜垫底，上面铺卤肉，叫卤肉锅子;炉肉、熏鱼、猪腰花等叫什锦锅子;海参、炉肉、鸡蛋等叫三鲜锅子。道观或寺庙中，则用油豆腐、粉丝、萝卜条装的素锅子，是最清淡好吃的。至于菊花锅子，便是把白菊花瓣加入三鲜锅子的汤中，那更是清香绝伦，成为高级的饮食肴馔了。(高建平)

　　作者简历：江苏省淮安市淮安区刘鹗文化研究会会员

　　编辑：王世红

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